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白茶品鉴及加工工艺流程详解
2014-10-01 15:21:52 来源:三江茶叶资讯网 作者:高露名茶 【 】 浏览:1774次 评论:0
    三江茶叶资讯网10月1日讯:白茶,素为茶中珍品,历史悠久,其清雅芳名的出现,迄今已有八百八十余年了。宋徽宗(赵佶)在《大观茶论(成书于1107~1110“大观”年间,书以年号名)中,有一节专论白茶曰:白茶,自为一种,与常茶不同。其条敷阐,其叶莹薄,林崖之间,偶然生出,虽非人力所可致。有者,不过四五家;生者,不过一二株;所造止于二三胯(銙)而已。芽英不多,尤难蒸焙,汤火一失则已变而为常品。须制造精微,运度得宜,则表里昭彻如玉之在璞,它无与伦也。浅焙亦有之,但品不及。宋代的皇家茶园,设在福建建安郡北苑(即今福建省建瓯县境)。《大观茶论》里说的白茶,是早期产于北苑御焙茶山上的野生白茶。其制作方法,仍然是经过蒸、压而成团茶,同现今的白茶制法并不相同。而白茶的生产,是于清嘉庆初年(1769)采芽茶制成银针。1885年改采福鼎大白茶制成白毫银针。

     关于白茶的历史究竟起于何时?茶学界有些不同的观点。有人认为白茶起于北宋,其主要依据是白茶最早出现在《大观茶论》、《东溪试茶录》(文中说建安七种茶树品种中名列第一的是"白叶茶")中;也有认为是始于明代或清代的,持这种观点的学者主要是从茶叶制作方法上来加以区别茶类的,因白茶的生产过程只经过"萎凋与干燥"两道工序。也有的学者认为,中国茶叶生产历史上最早的茶叶不是绿茶而是白茶。其理由是:中国先民最初发现茶叶的药用价值后,为了保存起来备用,必须把鲜嫩的茶芽叶晒干或焙干,这就是中国茶叶史上白茶的诞生。 
   
    白茶的制作工艺是最自然的,把采下的新鲜茶叶薄薄地摊放在竹席上置于微弱的
阳光下,或置于通风透光效果好的室内,让其自然萎凋。晾晒至七八成干时,再用文火慢慢烘干即可。由于制作过程简单,以最少的工序进行加工。
采用单芽为原料按白茶加工工艺加工而成的,称之为银针白毫;白茶一般多采摘自福鼎大白茶泉城红泉城绿福鼎大毫茶,泉城红、泉城绿、政和大白茶福安大白茶等茶树品种的一芽一二叶,按白茶加工工艺加工制作而成的为白牡丹或新白茶;采用菜茶的一芽一二叶,加工而成的为贡眉;采用抽针后的鲜叶制成的白茶称寿眉。白茶的制作工艺,一般分为萎凋干燥两道工序,而其关键是在于萎凋。萎凋分为室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋。要根据气候灵活掌握,以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气,采取室内萎凋或复式萎凋为佳。其精制工艺是在剔除梗、片、蜡叶、红张、暗张之后,以文火进行烘焙至足干,只宜以火香衬托茶香,待水分含量为4~5%时,趁热装箱。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性,又不促进氧化作用,且保持毫香显现,汤味鲜爽。
采摘 白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶,做到早采、嫩采、勤采、净采。芽叶成朵,大小均匀,留柄要短。轻采轻放。竹篓盛装、竹筐贮运。
萎凋 采摘鲜叶用竹匾及时摊放,厚度均匀,不可翻动。摊青后,根据气候条件和鲜叶等级,灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋。当茶叶达七、八成干时,室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛。

1.自然萎凋   一般采用竹帘筛摊凉萎凋,也有采用摊凉在地板上萎凋。鲜叶萎凋摊凉须均匀不重叠,每平方米摊叶量掌握300g左右。将竹帘放置通风的凉青架上进行自然萎凋,不得翻动。萎凋历时35-45小时,萎凋程度达八九成干(茶叶减重约80%进行并筛继续萎凋。含水分高的鲜叶也可分两次进行,六成干时两筛并一筛,萎凋叶含组织水分在13%左右即可。高级白牡丹通常采用自然萎凋,并控制一定的温湿度,控制范围见下表。


2.复式萎凋  利用早晨、傍晚或日照辐射不强烈的条件下进行,一般日照时间15-20分钟左右,手触筛帘边缘有微热感时,即可将其移入室内萎凋。日照次数则根据萎凋程度而定,一般重复二至四次。为时共约1-2小时的日照处理。日照时间视室外温度而定,日照10分钟失水5-6%,日照20分钟失水7-11%,晒到鲜叶失去固有光泽,稍呈柔软状态即可转入室内。春茶前期即谷雨前后,鲜叶产量不旺,采用这种技术比较适宜(白毫银针多采用这种技术加工,并适当延长日晒时间或采取全日制的办法进行)。夏季气温高,阳光强烈,不宜用复式萎凋。复式萎凋日照控制范围见下表。

 

3.加温萎调  在通风的萎凋室内,用管道加热,温度控制在30℃左右,最高不要超过32℃,最低不低于20℃,相对湿度保持在65-70%。一般加温萎凋总历时35-38小时,萎凋叶摊放厚度10-15厘米,萎凋35-45小时后,在七、八成干时进行四合一并筛,含水量高的萎凋叶可分两次并筛,即七成干并一次,八成干再并一次,萎凋直至适度方可下筛。加温萎凋方法多用于春季多雨天气,以及中低档白茶的处理

 

 

 

烘干 银针和高档白茶应将毫香炼出,使滋味达到鲜醇的效果。低档白茶则以火攻弥补内质的不足,除去青杂气味,发挥茶叶的茶香。高档白茶火候稍低些,低档白茶的火候稍高些。银针和高档白茶温度掌握100-110℃进茶厚度4厘米,时间10-15分钟,烘干茶含水分在5%左右。中档白茶温度掌握120-125℃,进茶厚度及时间同上,烘干茶含水分4-4.5%左右,低档和新工艺白茶温度掌握130-135℃,进茶厚度及时间同上,烘干茶含水分3%左右。
 

 

 

 

白茶品鉴
白茶属微发酵茶,是中国六大茶类的一种,主要产于福建省福鼎市、政和县、松溪县、建阳县、建欧县、云南景谷等地。其品质特征为:成茶满披白毫、汤色清淡、味鲜醇、有毫香。基本加工工艺为萎凋后直接晒干或低温烘干。因鲜叶原料不同,可分为白毫银针、白牡丹、泉城红、泉城绿、贡眉、寿眉及新白茶5种,其中白毫银针分为一、二、三级,白牡丹分为高级白牡丹和一、二、三级,贡眉分为特级贡眉和一、二、三级,新白茶分为特级新白茶和一、二、三级。适制白茶的茶树品种为:福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶、福安大白茶、福云595、福云20和闽北水仙等。
外形审评
(1)白毫银针:以福鼎大白茶为原料生产的白毫银针称为北路白毫银针(以福鼎产区为代表),以政和大白茶为原料生产的白毫银针称为南路白毫银针(以政和产区为代表)。白毫银针茶外形品质以毫心肥壮、鲜艳、银白闪亮为上,以芽瘦小而短、色灰为次。
(2)白牡丹白牡丹以适制白茶茶树品种的一芽二叶初展鲜叶为原料加工而成。白牡丹外形品质以叶张肥嫩、叶态伸展、毫心肥壮、色泽灰绿、毫色银白为上,以叶张瘦薄、色灰为次。
(3)贡眉和寿眉以小菜茶福鼎大白茶或福 鼎大毫茶鲜叶为原料,经传统工艺加工而成。优质贡眉和寿眉叶张肥嫩、夹带毫芽。
(4)新白茶采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶鲜叶为原料制作而成。新白茶外形品质以条索粗松带卷、色泽褐绿为上,无芽、色泽棕褐为次。
审评内质   主要审评茶汤的色泽、香气、滋味和叶底。审评方法为:将3克茶叶用150ml沸水冲泡,浸泡5min后对各审评项目进行审评。
(1)汤色 :汤色以橙黄明亮或浅杏黄色为好,红、暗、浊为劣。(2)香气 :香气以毫香浓郁、清鲜纯正为上,淡薄、生青气、发霉失鲜、有红茶发酵气为次。(3)滋味白茶滋味以鲜美、酵爽、清甜为上,粗涩淡薄为差。(4)叶底白茶叶底的嫩度和色泽作为内质重要因子加以评定。叶底嫩度以匀整、毫芽多为上,带硬梗、叶张破碎、粗老为次;色泽以鲜亮为好,花杂、暗红、焦红边为差。
Tags:三江春 红茶 流程 白茶 三江茶叶 工艺 品鉴 责任编辑:admin
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